3月が旬の高級魚アマダイ！
高級魚故になかなか手に入らない食材ですが、手に入った時はTV青空レストランで作られていた絶品料理にしてみるのはいかがでしょうか？
今回は青空レストランで取り上げられていたレシピをすべてご紹介します！
アマダイの刺身
アマダイは足が早いため生で手に入ったら是非試したい逸品です。
アマダイの捌き方についてはこちらのサイトで詳しく解説されていますので詳しく知りたい人は参考にしてください。
材料
・アマダイ
・大葉
・大根のつま
・人参の細切り（大根のつまと同じくらいの細さ）
作り方
1. アマダイの鱗を取る。
2. アマダイを2枚、または3枚におろす。
身を全部刺身にしたいのであれば3枚おろし、半身を煮つけなどに使いたい場合は2枚おろしがおすすめ！
3. 刺身用に切る。
4. 薄めに切って丸めるのもまた綺麗です。
5. 大葉の上に刺身を乗せ、大根、にんじんを添えて出来上がり！
アマダイの昆布締めの握り
昆布締めすることでアマダイの旨味がさらに引き出される逸品。
プロの技が光る料理ですがアマダイが手に入ったら家庭でも是非チャレンジしたいところ。
お寿司にせずに昆布締めだけでも刺身と味わいが変わるので試したいですね！
材料
- 昆布締め
・アマダイ
・昆布 アマダイの身を包める大きさのもの2枚
・塩 ※アマダイの大きさに合わせて調整してください
- 酢飯
・米 ※ここでは2合にしておきます
・塩 小さじ1
・砂糖 大さじ2と1/2
・酢 大さじ2と2/3
作り方
1. アマダイの鱗を取る。
2. アマダイを2枚、または3枚におろす。
※刺身と同じく身を全部昆布締めにしたいのであれば3枚おろし
3. アマダイに塩をふる。
4. 昆布2枚のでアマダイを挟んで冷蔵庫に入れ、3日間締める。
5. 締めたら昆布をアマダイから剥がす。
透き通ってる感じと熟成が進んでねっとりしている感じが出ます。
熟成肉よりもずっと前からある江戸前の技ですね！
6. 刺身と同様に握り用に切る。
7. 酢飯と合わせて握って出来上がり！
握りは家庭で難しい場合は昆布締めだけでもかなり美味しいです！
- 酢飯の作り方
1. 塩、砂糖、酢を混ぜてすし酢を作る。
2. 温かいご飯にすし酢を入れる。
※回し入れてムラが出ないようにするのがポイント
3. うちわであおいで水分を飛ばしながら、ご飯を切るように混ぜて出来上がり。
※水分が均等に飛ぶように面積が広いボウルや桶で作るのがポイント
アマダイの松笠揚げ
アマダイは鱗も美味しく食べられることで知られています。
その味わいの真骨頂とも言えるのが松笠揚げです。
松笠揚げという言葉があまり馴染みがないと思いますが、簡単に言うとぶつ切りにしたアマダイを素揚げするようなイメージです。
材料
・アマダイ
・油
・塩
作り方
1. アマダイを2枚、または3枚におろす。
※刺身と同じく身を全部松笠揚げにしたいのであれば3枚おろし
※鱗は取っちゃダメなので注意！
2. アマダイをぶつ切りにする。
3. ぶつ切りにしたアマダイを180℃に熱した油に入れて揚げる。
4. 鱗が松笠が開いたように立ったら油から取り出し塩を振って出来上がり！
鱗がついたままですが臭みはありません！
アマダイの煮つけ
煮つけにすることでアマダイの甘さと煮汁が相まってより一層深みのある美味しさを味わえます。
材料
・アマダイ 2枚おろしの骨付きの方を使う場合
・しょうが 5g ※千切り
- 煮汁
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
・酒 大さじ3
・水 大さじ3
・しょうが 5g ※薄切り
・ししとう 4本 ※丸ごと
作り方
1. アマダイの鱗を取る。
2. アマダイを2枚におろして半分に切る。
※白身魚の煮つけは煮崩れしやすいので、煮崩れを起こしにくい骨付きの方を使うのがおすすめ
3. 皮の面に飾り包丁を十字に入れる。
4. 鍋に煮汁の材料を入れ煮立たせる。
5. アマダイの身を入れて落とし蓋をする。
※火加減は弱めの中火くらいで常にぐつぐつと泡が煮立つ状態を保ってください
※火加減が強いと煮崩れします！
6. 煮込んで4～5分経ったら落とし蓋を取る。
煮汁が少なくなってきたら良い感じ
7. お皿にアマダイ・しょうが・ししとうを取り、煮汁を上からかけ、さらにしょうがの千切りを飾ったら出来上がり！
アマダイの雪見鍋
TVでは乾杯メニューとして紹介されていたメニューです。
アマダイの旨味が丸々入った贅沢な鍋です！
しかし2匹は必要になるレシピでなかなかハードルが高いので機会があれば是非！
材料
- 黄金だし
・水 1.2リットル
・出汁昆布 10g
・削り節 30g
- あら汁
・アマダイ ※骨と頭の部分
・黄金だし
・塩 小さじ2
・醤油 小さじ1
- 鍋の具材
・アマダイ ※3枚おろしの骨以外の部分
・白菜
・生麩
・にんじん
・しいたけ
・水菜
- 仕上げの具材
・大根おろし
・ゆずの皮
作り方
- 黄金だし
1. 昆布を水に30分間入れる。
2. 30分経ったら中火で熱を加え、沸騰する前に昆布を取りだす。
3. 沸騰したら火を止め、削り節を入れ2分間待つ。
4. ザルなど削り節よりも目が細かいもので濾（こ）す。
- あら汁
1. アマダイの鱗を取る。
2. アマダイを3枚におろす。
3. 身の部分と骨部分をぶつ切りに頭を半分に切る。
※身の部分は具材として使う
4. 身以外の部分の血あいとエラを取りよく洗う。
※臭みが出ないように念入りに洗う
5. 黄金だしを弱火にかけておく。
※弱火がポイント！火が強いと濁ってしまうので注意
6. 黄金だしとは別にお湯を沸騰させ、アマダイのアラを入れサッと洗うようにくぐらせてから黄金だしの鍋に入れる。
※細かい鱗を取るのと臭み消しの役割を持つ工程
7. 塩、醤油を加える。
8. アクを取る。
9. アラを取る。
- 雪見鍋
1. あら汁に鍋の具材を入れ煮立たせる。
2. 煮立ったら大根おろしを入れる。
3. 大根おろしの上にさらにゆずを乗せて出来上がり！
さいごに
多くの高級魚アマダイのレシピをご紹介しましたがいかがだったでしょうか？
そうそう食べられる魚じゃないので手に入ったとしてもどれにするか悩んじゃいますよね。
個人的には昆布締めが旨味を最高に引き出せると思っているのでおすすめですが好みの調理法で最高の逸品を楽しんでください！
それでは最後までお読みいただきありがとうございました。
あなたの食事が楽しくなることを祈ってます。
